Indice:
2. Gli ingredienti principali per fare il gelato
È arrivata la stagione dei gelati! Lo sapevi che puoi ottenere un buon gelato come quello artigianale preparandolo a casa? Quello che serve è la gelatiera e, se non l'hai, leggendo il nostro articolo sicuramente ti verrà voglia di comprarne una!
Come funziona la gelatiera
Esistono due tipologie di gelatiere: quelle “autorefrigeranti” e quelle che richiedono il preraffreddamento del recipiente in freezer. Le prime hanno un sistema di congelamento integrato che riduce i tempi di preparazione: basta attaccare la spina alla presa di corrente, inserire gli ingredienti e la macchina farà tutto in autonomia, dalla mantecazione alla refrigerazione, e in mezz'ora il gelato è pronto.
Le seconde, invece, sono gelatiere costituite da un compressore, il motore per la refrigerazione e un liquido refrigerante, che va tenuto in freezer almeno 24 ore prima di essere utilizzato. Al momento dell'utilizzo, una volta inseriti gli ingredienti nel cestello, il contenuto viene mixato e il composto viene trasferito in freezer per trasformarsi in gelato.
La miscelazione è una fase fondamentale: avere una miscela omogenea permette una corretta mantecazione e nel gelato non ci saranno tracce di cristalli di ghiaccio o di zucchero. In questa fase è molto utile il frullatore a immersione, che aiuta a far sciogliere lo zucchero e a mescolare bene tutti gli elementi.
Gli ingredienti principali per fare il gelato
A seconda degli ingredienti utilizzati, i gelati si dividono in: gelato artigianale, con una percentuale di aria incorporata durante la mantecazione (massimo del 40% stabile); ice cream (o gelato industriale), con una percentuale media dell'80% sulla miscela totale.
Gli ingredienti principali per un buon gelato al fior di latte sono latte, panna e zucchero: il latte migliore per il gelato fatto in casa è il latte fresco e intero; la panna da usare è quella fresca, che si usa per essere montata; di solito si usa lo zucchero saccarosio, il normale zucchero da cucina, ma è possibile usare anche il glucosio o il fruttosio.
Per quanto riguarda le dosi, occorrono 1 l di latte fresco intero, 2 dl di panna e 250 g di zucchero.
Come fare un buon gelato in casa con la gelatiera
Per ottenere un buon gelato artigianale, la preparazione può avvenire in due modi principali: la preparazione a caldo o a freddo. In Italia la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre i gusti a base di acqua e frutta si preparano a freddo.
I passaggi fondamentali della preparazione a caldo sono:
1 Ricetta
2 Miscelazione
3 Pastorizzazione
4 Emulsionamento
5 Maturazione
6 Mantecazione
7 Indurimento
8 Conservazione/Esposizione
1 Miscelazione
Nella preparazione a caldo, il primo elemento che va posto nel pastorizzatore è il liquido (in genere il latte; mentre in altri casi l'acqua se si utilizza latte in polvere), nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi.
2 Pastorizzazione
La pastorizzazione è il trattamento termico che da stabilità biologica all’alimento e consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.
3 Maturazione
In questa fase si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, permettendo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi per bene e alle parti solide di idratarsi.
4 Mantecazione
È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso. Attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo così la consistenza pastosa del prodotto finale.
5 Indurimento
All'uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina.
6 Conservazione/Esposizione
Il gelato artigianale si conserva in cella ad una temperature di almeno -18°C; mentre in vetrina il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14/-15°C.
Come fare il gelato alla vaniglia: ricetta Kitchenaid
Gli ingredienti per preparare un ottimo gelato alla vaniglia sono i seguenti:
• 400 ml panna intera
• 400 ml latte intero
• 130 g zucchero
• 1/2 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino pasta di vaniglia
• 1 baccello di vaniglia
• 5 tuorli d'uovo
1° PASSAGGIO
Mettere la panna, il latte, lo zucchero, la pasta di vaniglia e il sale in un pentolino. Dividere il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza, togliere i semi e aggiungerli al pentolino. Tagliare il baccello di vaniglia a metà e aggiungerlo al pentolino. Riscaldare il composto a fuoco medio mescolando lentamente, finché lo zucchero non si sarà sciolto.
2° PASSAGGIO
Mettere i tuorli d'uovo nella ciotola della planetaria su cui è montata la frusta e miscelare a velocità 4 per 2 minuti.
3° PASSAGGIO
Mentre la planetaria è in funzione, versare lentamente 200 ml di composto tiepido nelle uova. Versare nuovamente il composto di uova nel pentolino e cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non raggiunge la consistenza di una crema pasticcera un po' liquida (per fare questo occorrono circa 15 minuti).
4° PASSAGGIO
Trasferire l'impasto per gelato in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo raffreddare in frigorifero completamente. Rimuovere il baccello di vaniglia.
5° PASSAGGIO
Fissare la gelatiera KitchenAid raffreddata sul robot da cucina. Impostare la velocità del robot da cucina su "miscelazione" e versare l'impasto per gelato alla vaniglia nella ciotola refrigerante mentre il mixer è in funzione. Mescolare il composto per 20 minuti o comunque fino a quando non raggiunge la consistenza di un gelato soffice. Trasferire il gelato in un contenitore e metterlo nel congelatore per 4 ore o finché non si sarà rassodato.
